闭上眼睛，想象一下，咬一片清爽多汁的柠檬，是不是口水已经在嘴巴里打转了?酸的作用在于它能平衡口感。咱们常听到比如“新鲜、生动、爽脆”这样的品酒词，其实便是对酸度的评价，没有酸度，葡萄酒尝起来会显得平淡而松懈。

为什么葡萄酒是酸的?江苏里卡多酒业

葡萄酒的大部分酸性物质来自于葡萄。葡萄和很多水果相同，自身含有酸味物质——有机酸，最初在未老练的果实中大量呈现，是为了避免被动物吃掉。随着葡萄生长老练，酸含量会逐步降低，糖分逐渐累积。生善于冰冷气候产区的葡萄，因热量与光照不足，不利于糖分积聚，酸度往往更高。而酷热气候产区的葡萄有或许过度老练，导致酸度不足。

假如葡萄酒未到达抱负的酸度，酿酒师还会在发酵前加入酒石酸，平衡葡萄酒的口感，避免甜度过高，呈现相似“果酱”的味道。同样，酿酒师也会遇到酒太酸的问题，这时就会选用苹果酸-乳酸发酵工艺，将尖锐的苹果酸转化为柔软的乳酸，然后平衡葡萄酒的口感。

葡萄酒里都有什么酸?

酸是葡萄酒的四种根底风味之一(其它三个是单宁、酒精和甜度)。葡萄酒中含有多种不同类型的酸，但葡萄中天然存在的酸主要有两种：酒石酸和苹果酸。

酒石酸有些是独立存在的，有些则以酒石酸盐的形式呈现。你是否曾在瓶塞或杯底见过透明的、相似玻璃渣的结晶体?这些便是酒石酸盐，也叫做“葡萄酒钻石”。假如葡萄酒在装瓶时含有大量的酒石酸，这些酸遇冷就会凝结成晶体。当环境温度上升时，又会从头溶解于酒中。

苹果酸来自酿酒葡萄自身，性质不安稳，在葡萄酒的二次发酵中，乳酸菌将苹果酸转化成乳酸，使葡萄酒的口感柔软圆润，更加杂乱优雅。

通常情况下，酸度较高的葡萄酒，pH值较低。高酸(低pH值)环境能够阻止细菌和其他微生物的繁殖。所以对葡萄酒来说，酸度越高越安稳。

如何依据你对酸度的偏好来挑选葡萄酒?

一切葡萄酒都有一定的酸度。有些种类的酸度比其它种类高，比如在白葡萄酒中，雷司令和长相思属于高酸型，霞多丽的酸度因气候、区域差异而不同。红葡萄酒中，黑比诺或歌海娜的酸度就高于酒体丰满的赤霞珠。

起泡酒的酸度通常是最高的，白葡萄酒的酸度高于红葡萄酒。来自温暖产区的葡萄酒酸度柔软，凉爽产区的葡萄酒酸度更为刺激。当你品尝了一些葡萄酒之后，心里应该有一个衡量酸度的基准。假如你不喜爱高酸的口感，能够挑选酒体丰满、风味浓郁或通过陈年的红酒。

假如你喜爱新鲜、生动的口味，那就挑选酒体轻盈的白葡萄酒。虽然大多数葡萄酒的pH值都在2.5-4.5之间，但正是这些细微的差异带来了各种美好的口感。